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小说旗 > 都市言情 > 将军的美味娘子 > 第748章 响油鳝糊
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虽然是刚到家,但是夏月初其实并不觉得太累,因为从东海府往回走,除了东北四府的地界儿,基本上走的就都是平坦的官道了,所以习惯了赶路的日子,坐在马车上自然也不觉得怎么累了。

“我的确需要休息一下。”夏月初看着三个人眼神中流露出些许的失望,莞尔一笑,“不过晌午饭还是可以做的。”

夏月初说罢,扭头问封七道:“今天有什么材料么?”

“有两桶新送来的鳝鱼。”

焦豫闻言高兴道:“鳝鱼好啊!”

“那晌午就做个响油鳝糊。”

夏月初回房洗漱了一番之后,被薛壮硬是给拐到榻上去躺着。

“你若是累就好好歇着,不用非要管他们吃什么,反正也不是提前预定好的,不请自来的没资格点菜,有啥吃啥!”

“我真的不累。”夏月初嘴上这么说,但还是乖乖地靠进薛壮怀里,被熟悉的气息包围着,心里顿时踏实下来,伸手在薛壮胸前有一搭没一搭地划拉。

两个人分开了一个多月,薛壮此时哪里经得起这样的撩,没划拉几下就直接把人压住,滚热的唇便直奔夏月初的颈间而去。

夏月初放软了身子,伸手搂住薛壮的脖子,然后凑在他耳边道:“晌午要做响油鳝糊,你得去帮我做个东西?”

薛壮的唇还在她的颈间耳畔流连,还以为夏月初在跟自己闹着玩儿,微微喘息地问:“做什么东西?’

“得帮我做个木桶,底部有木塞,内里有铁网的木桶。”

“做木桶干什么?”薛壮好不容易才把头从夏月初身上抬起来,有些懵地问。

“因为做响油鳝糊要用。”夏月初说罢,把薛壮推开一点道,“我休息一会儿,你做好木桶再来叫我。”

薛壮的动手能力还是很强的,详细跟夏月初问清楚了木桶的要求,然后便出去找材料做木桶了。

这个木桶,是用来烫杀鳝鱼用的,并非是夏月初的发明,而是前世跟师父一起考据故纸堆,从里面翻出来的一种法子。

那时候虽然已经有很多其他东西可以替代,但是师徒俩还是饶有兴致地尝试了一次,果然是很好用,不由让人佩服民国时候前辈们的创造力。

根据资料中记载,最早的时候,店里都是用普通的木桶来烫杀鳝鱼,但是经常会导致压在下面的鳝鱼会被烫得过头,上面的却还不到时候。

而做响油鳝糊,口感却是关键。

想要鳝丝入味,就必须要煸炒到位,但是经过烫杀和煸炒两道工序之后,鳝肉饱受摧残,口感最多只能是“绵”,而不可能“嫩”。

如果在煸炒时保留下鳝丝的嫩,就很难入味。

于是后来,便有人发明了这种木桶烫杀的方法。

先把鳝鱼倒入木桶中,鳝鱼被铁网拦住,不会掉到木桶底部去。

此时先洒一碗烟下去,接触到盐的鳝鱼会立刻四下乱窜,很快就会让盐均匀地粘在每一条鳝鱼身上。

此时将放好了葱、姜、米醋和黄酒的一锅热汤倒入木桶,这样可以将烫杀、去腥、去粘液一步完成。

待桶中鳝鱼被烫得张口,便要立刻拔掉木桶下面的塞子,把桶里的热水全部放出去。

这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开,以免烫过头了,影响鳝肉的口感。

将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝,之后便要开始炒了。

这道菜有个讲究叫做,荤油炒、素油烧、麻油浇。

荤油的燃点更高,加热后更容易将鳝丝快速煸透。

将用明油拌好的鳝丝倒入锅中,晃动炒锅,鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。

这一步必须要热锅冷油下鳝丝,这样才会清爽而不沾锅底。

鳝丝煸透之后,补加一些素油入锅焖烧,素油能乳化油脂,使汤汁很快粘稠起来。

起锅前需要浇上厚厚的芡汁,然后将鳝糊平摊在锅底,大火炙烤,将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。

不过不用担心,这可不是把菜做砸了。

因为焦糊的部分都粘在锅底上了,所以根本不会影响成菜的质感,反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。

一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了,撒上胡椒和葱末之后,就必须飞快地送到客人面前。

不过此时也只能被称为是鳝糊,响油两个字,则要等到菜上桌时,当着客人的面儿,拎起手里的小油壶,将滚热的麻油浇上去,滋滋一响,满屋飘香。

这一招被叫做“上桌彩”,必须要把这个彩头浇出来才算成功,否则就败了客人的兴致。

夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头,滋啦啦一响,果然是香气四溢。

焦豫看着桌上的鳝糊,色泽酱红,鳝丝上挂着均匀的糊芡,除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气,还有一丝若有若无的焦香,让人忍不住想要使劲儿吸气,好好辨别寻找一下。

经过煸炒和焖烧的鳝丝,依旧外皮完整。

焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中,芡汁稠厚却不油腻,鳝丝细腻嫩滑,味道更是入骨三分。

一勺吃过,焦豫半晌都没说出话来。

陈瑜白见状问:“焦先生,味道怎么样?”

焦豫眯着眼睛,口中的鳝丝已经咽下去了,但是那股味道却还是久久不肯散去,连呼吸间都满是香气。

倪钧虽然已经在上膳堂住了两个多月了,但是不算那次的米粉,这才是头一次正儿八经地尝到夏月初的手艺,登时惊为天人,忍不住后悔,自己之前究竟错过了多少好吃的?

焦豫吃了一口鳝糊之后,默默品味了许久,才缓缓地回过神来,冲陈瑜白道:“夏娘子果然手艺不凡,陈大人眼光独到,善于挖掘人才,焦某真是自愧不如啊!

看来今后焦某应该多多放下成见,对陈大人多信任一些才好!”

陈瑜白自然听出了他的话中有话,眼睛猛地一亮,没想到特意绕道来吃夏月初的手艺,还会有这样的意外收获。