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小说旗 > 都市言情 > 美食:满级厨艺的我只想安静出摊 > 第196章 板浦名醋,去酸增香
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第196章 板浦名醋,去酸增香

干辣椒爆蒜的火爆味道几乎都在那一层薄油里,鲜椒用得少,在炒的过程中一过火,鲜椒的生猛辣味就变得醇厚许多,再辅以酱醋酸香,这是爱吃辣的土豆星人不能错过的一道家常菜。

调料占四分之一、土豆刀工占四分之一、火候占四分之一,装备占最后四分之一。

毕竟这种出明火的爆炒,只有大功率的猛火灶才能办到。

家用灶受制于火焰的功率,炒不出这么猛烈的白色锅气。

黄月认认真真地把自己关于火爆酸辣土豆丝的心得说完了。

夏鱼笑笑,递给她一双筷子,“你自己试试。”

“谢谢老板。”黄月吃了一口,面露喜色,“嗯嗯嗯,今天超水平发挥。”

夏鱼笑了,“你们粤省人讲镬气,我们呢,讲锅气,哈哈。其实家用灶也能搞出来,降低分量就是了。”

“是的是的,”黄月说,“关键是控住温度,不然灶子火力不够,分量下大了,本来热气腾腾一锅油,菜一下去,瞬间就没声了,爆炒变油焖,最后出来一锅水。”

夏鱼更欣赏小婷的这位同学了,然后就哈哈笑着说道,“一盘土豆丝,要用上所有菜谱上都有的十二字真经。”

“哪十二字真经?”

“少许、若干、适量、油温、火候、放盐……”

皮肤有点黑黑的黄月跟着也笑了,不过,等她笑完,锅子已经被她麻溜地擦了个干净。

然后夏鱼又递给她一盘土豆丝,“另外一种是什么样的?清炒吗?”

黄月接过盘子,顺手拿了一个大碗,把土豆丝倒了进去,笑了笑说,“清炒的那算是默认就会啊。”

夏鱼感叹了一声,“月月你有气量啊。”

黄月喜欢听到别人的夸赞,也没有多说话,低头舀了一勺水淀粉到碗里,加一点点盐,把土豆本身的水分放出来以吸收掉加进去的水淀粉。

她在碗里拌了几下,土豆丝上就糊上了一层薄薄的淀粉糊。

这就是一会儿酥脆成饼的关键。

夏鱼初入厨门的时候,即使开着挂也不怎么自信。

这一阵子历练了下来,自己思考、琢磨、反推后,在技巧的加持下,对于很多菜,自己的理解也日渐加深,开始融会贯通了。

月月这个手法,是在做一个简单但是好吃的干煸土豆丝。

“嗯,干煸土豆丝,这个好,”夏鱼说,“好看好吃好做,不像炝炒酸辣土豆丝一样考验装备。”

黄月笑了笑,她是在试菜,夏大哥秉性再好也是老板,就没说话。

然后拿了夏鱼的平底锅。

厨神锅子平平无奇,拿起来手感却是特别好,烧油受热也特别温和均匀,只要夏鱼不说,没人知道这一套是统子给的。

黄月稍微调和了一下锅里的底油,先猛火烧着快速升温,然后马上换成了小火,油已经热了,但没冒烟。

下土豆的时候,锅里滋滋响着,但声音不大。

随之而来的,烹饪的那个人的表情也变得沉静。

温柔的菜自有温柔的做法。

她用铁勺子轻轻抹了几下,就把土豆丝铺平了,左手拿着锅子滑煸着锅里的食材,全神贯注看着锅里食材的变化。

待到差不多时,土豆已经成了一个半熟的圆饼。

月月的水准到底还是比小婷差上许多,本来是左手滑锅的,该翻面了,她可能是觉得不好意思用铲子翻,于是左右手换了一下。

用右手抓着锅柄,先拿起来,往前下方快速一送,立刻停住。

锅里的油正合适,土豆丝饼吸了油脂之后锅里还没干,就很滑,这样一送,饼就往前冲去。

她手停住,锅就停住,但饼肯定是停不住的,顺着锅沿即将飞出去的瞬间,她在把锅子快速往上一抬。

四两拨千斤的力量,锅子给了饼一个翻转的力,饼腾空而起翻了个身,随即落下,她拿着平底锅已然等待在那儿。

稳稳接住,一点油花花都没洒出来。

然后她玩笑道,“我只管掂,剩下的听牛顿的。”

好嘛,一句玩笑话,瞬间让夏鱼回到了高一的课堂,这可真是学好数理化,走遍天下都不怕……

她仍旧气定神闲滑着锅,让翻了面的土豆丝饼在锅里有优雅地画圈圈,花样滑冰似的。

等到土豆两面都成了金黄色,她拿了个盘子装了。

她问,“要调蘸料吗?”

“不用了,”夏鱼说,“原味的就很好。”

“呐,交作业。”

夏鱼看着那饼笑道,“都不用尝,酥皮起来了,必然外酥里嫩,这个菜只要做出来好看,那就好吃。”

“过奖啦,夏大哥。”

夏鱼感叹了一声,“土豆是好东西啊。”

黄月说,“跟你那腌萝卜一个样,都是好东西。”

两人就都笑了。

土豆和萝卜都是老百姓餐桌上的常客。

萝卜便宜、量大、品种丰富、吃法多、耐储存、营养好,还能做腌菜;

土豆淀粉高、不挑泥土、好种又产量大、耐储存、适应多种烹饪方式,最最重要的是,土豆它质朴,本味很淡,所以它还可以做主粮。

在充当主粮的赛道上,土豆因为味道淡,不像红薯那样甜腻,因此,虽然同是来自南美洲的大自然的馈赠。

红薯来自中美洲加勒比海地区;

土豆来自安第斯山脉;

土豆就能当主粮,各种吃法就能把红薯按在地上摩擦。

黄月只说土豆好,自己小时候吃红薯的那个惨样她就略过不提。

寝室里几个人有时候带回香喷喷的烤红薯,在寝室里吃得糯香宜人时,她心里就不太好过。

这种难过,只有把红薯当长期主粮吃过的人才能体会,那软糯,那香甜,那绵沙沙的口感,对黄月来说,就是反胃,想吐,以及腹胀、消化不良。

这可就真算得上是甲之蜜糖、彼之砒霜了。

五个室友,六边形欢欢和室长小婷知道她不喜欢吃红薯,大家嘛也不在意,人家吃的时候她就干点内务,或者出去散散步什么的,不影响别人。

有一回她们六个人一起出去秋游,几人又饶有兴致地围到番薯摊上去,室长小婷却在一旁说,“那我和月月去买炸土豆。”

“去吧去吧。”

因此这件小事让黄月心里很感动。

小婷人好,对于小婷朋友夏大哥,那当然也爱屋及乌地认为他也是个不错的人。

事实证明夏大哥人确实很不错。

那天磕cp磕得欢,反正‘金鱼’cp她站、小婷也站、程家姐妹也站,他和白老板两人配得上,就是不知道当事人是什么进展。

生活真好啊,她看着自己煎出来的土豆丝饼,心想,终于在土豆和红薯的面前有了选择的权力。

罗恒刚第一天上班,也特意提早关了跑腿平台App,想着赶早一点。

结果老板和黄月比他还来得早。

顿时有点不好意思。

夏鱼一看到他,马上就热情地跟他介绍,“嗳,罗老师,来得正好,这个就是黄月,你们应该通过电话的吧?”

罗恒刚扶了扶眼镜,看着眼前这个微黑的高个儿姑娘,“哦,小月,你好你好。”

黄月两手一摊,“不好意思啊,罗老师,有油。”

“哈哈,没事没事。”罗老师说,“以后我们就是同事啦,请多指教。”

“好嘞。”

黄月说又低头摆弄起猪肉来了。

眼前两个碗,一碗殷红的前腿瘦肉片,一碗带皮纯肥肉。

她用铁勺子舀食材的动作很是熟练,一勺就舀起来三人分量的前腿瘦肉。

夏鱼备菜本来也不多,看到黄月用蚝油和老抽抓拌前腿肉,知道她要做小炒肉了。

也没在一旁说话,就跟罗老师解释道,“今天我是特意早来的,月月这是试菜,罗老师你还没吃晚饭吧?”

“夏老板你客气,”罗恒刚笑道,“叫我老罗就行了呗,罗师傅也行。”

“看你这说的,”夏鱼说,“您是正经老师,一时不顺罢了。吃饭了吗?”

他也没给人家回答的机会,直接又说道,“我知道你经常都是天黑了才来买饭,一会儿她把这盘肉炒了,一起吃呗。”

“那……好啊。”

黄月这会儿正在煎青椒了。

湘西小炒肉一般都是配青椒,不过夏鱼准备的是做常规虎皮辣椒用的那种大青椒,辣度不高,另有一些比较鲜辣的美人椒是给要多放辣的客人准备的。

锅里没油,一股辣椒的虎皮酥香味。

青椒一起锅,她就说,“遭了,刚刚想着试菜只有我们两个人,没炒罗老师那份蛋炒饭。”

“嗨,我当你说什么大事呢,”夏鱼说,“只要你别是肥肉没出油就直接下锅炒肉就行。”

三人都笑起来,黄月说,“怎么会,我要是不煸猪油直接炒,室长知道了不得把我讲死?”

“是呢,人家的家乡名菜,火爆的小炒肉,你敢不煸油?哈哈哈哈哈,不行了,小婷喷人的画面感已经出来了。”

黄月说,“她会捏着小拳拳,然后脸红红的对我说,他妈的废物,敢害我的猪……”

川菜处理肥肉,有一道全国流行的家常菜——回锅肉。

其实就是煮,把猪肉里的肥油先煮出来,肉汤还能拿去煮菜。

半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒,二次出猪油,这样猪大肥的油腻就去掉了。

论及对刀工的要求,回锅肉要比小炒肉低一些。

毕竟熟肉比生肉好切。

湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。

川省用水去油。

湘省直接油煸油,锅里先来点底油,然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒,把油煸出来,把肉皮煸到香。

富余出来的油舀出去,炒其他菜用。

剩下的底油再度烧烫,再来爆味道,然后加入前腿瘦肉片滑炒,然后视口味来加入不同的辣椒。

这就是家常菜最不拘泥形式的一步。

就像回锅肉一样,可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅,只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了,用泡椒回锅也可以。

至于小炒肉,大众口味没那么重,就用普通偏甜的辣椒就好了。

猪油混合菜籽油,在高温火爆之后,那个猛烈的锅气难以言表。

爆炒的瘦肉片外面火热,里面鲜嫩。

而煸过的肥肉片,就更是一点不腻,只剩下一个香。

这个菜还有一个更难一点的版本,用五花肉。

前腿肉加肥肉片的组合可以分开处理,口感好控制。

但如果用五花肉,那就真是要切成毫米级的超薄肉片,才能掌握住煸炒的出油的那个度。

猪大肥要香而不腻,瘦肉要嫩不能老,要是切五花肉不能切成上下均匀的超薄肉片,那肯定是做不好的。

月月很快炒好,因为是试菜,上桌之前夏鱼自己吃了一片,照例是给了她一个大拇指以资鼓励。

火候差点,肉头炒老了,跟小婷炒的差距很明显。

但也还不错了,至少比夏鱼悄悄去探过的一些酒楼饭店都好了。

“快五点了。”夏鱼说,“你们过去吃吧,别浪费哦。”

然后他又对罗老师说,“这份蛋炒饭你先吃着,我自己炒一份。”

罗老师说,“都是炒菜,凉得快啊。”

夏鱼笑笑,“没有事,我自己炒来自己吃,可以炒快一点。”

“走吧走吧,罗老师,”黄月端着两份菜先过去了,“试试我的手艺,说不定以后常吃到呢,还有希望你能给我点意见。”

“对啊,”夏鱼附和道,“月月可以上灶的,罗老师你指点他一下。”

罗恒刚看着这两个年轻人,真是阳光而且充满了朝气。

殊不知,两个年轻人看他,也是一样的。

老罗年纪大,开口先谦虚一波都成了习惯,刚一坐下来就跟黄月说,“我不懂吃的,给的意见怕把你带歪了。”

“没有的事,”黄月笑道,“味道啊,炒老了不够熟啊,还有观感啊,不需要懂吃就能看出来的。”

“也是这个道理。”然后老罗就没客气地开始吃起来。

先就是一口蛋炒饭。

“呀,”老罗说,“好吃是好吃,还是鲜香,但是……”

黄月自己吃了一口,自己炒的味道自己没有发现,便问,“怎么说?”

老罗说,“还是香,说不出来。”

夏鱼过来,听见了他们的谈话。

于是从自己的盘子里舀了一勺蛋炒饭到罗老师的盘子里,又给月月也放了一勺。

两人吃了。

黄月恍然大悟,“哎呀!酸了!”

老罗也恍然大悟,“原来你放了醋啊。”

夏鱼揭开谜底,“板浦贡品,镇江香醋,再淡它也是醋啊,月月你放多啦,手法也没对。”

黄月惭愧拱手,“学习了,夏老板。”

“夏老板放醋?以前我们怎么吃不出来?我以为你放的生抽。”

夏鱼嘿嘿一笑,“我妈教的啊,江南的醋淡啊,精髓是去酸增香,用了,菜更鲜香了,吃不出酸味才算用对了。”

竟然原来如此……