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小说旗 > 都市言情 > 将军的美味娘子 > 第594章 蘸水才是精华所在
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三个人落座之后,很快便有人将熬得香气四溢,飘着厚厚红油和辣椒的锅底端了上来,倒入九宫格的火锅中,下面加上炭火。

紧接着又端上来四碟凉菜。

“老坛泡菜。”

“鱼鳞冻。”

“蒜泥白肉。”

“凉拌子姜。”

沈江见状道:“嗬,看这凉菜便知道,薛家娘子果然是精通川菜的!只是这鱼鳞冻是何意?”

这盘鱼鳞冻看起来就是一般晶莹剔透的冻状,也并没有切成鱼鳞状或有什么鱼鳞状的花纹,为何要叫做鱼鳞冻?

封七闻言解释道:“这鱼鳞冻乃是用鱼鳞熬煮而成的,二位大人可以尝尝看。”

“鱼鳞?”沈江一听这话,顿时就皱起眉头。

那东西能吃?

比起沈江,陈瑜白的接受能力反倒更强一些。

他对这个鱼鳞冻也好奇不已,虽然他没有做过菜,但也知道鱼鳞是那种硬硬滑滑的,又不是弹性十足的肉皮,如何能做出冻来?

他夹起一块尝试一下,眼睛顿时就是一亮,这鱼鳞冻居然是出乎意料的香味浓郁,配着鲜辣的蘸水,味道轻快明丽,竟然十分出彩,比以往吃过的皮冻都要好吃。

沈江见陈瑜白的表情,意识到东西肯定好吃,犹豫片刻,终于克服了对鱼鳞的厌恶,尝了一口。

鱼鳞冻一入口,沈江登时一脸的不可思议。

“这么好吃的东西是鱼鳞做出来的?合着这么多年我们吃鱼,都是把好吃的地方扔了,吃不好吃的鱼肉来着?”

薛壮笑着说:“这鱼鳞冻的做法倒是不难,你若是觉得好吃,回家自个儿做也没什么困难。

只要将刮下来的鱼鳞洗净,用黄酒腌制去腥,装入细纱网中反复漂洗,加上姜葱上锅蒸一个时辰,再用纱布过滤出汤汁,放在外头冷却结冻就成了!”

“真这样简单?”沈江闻言兴奋道,“那回头我也试试看。”

陈瑜白给他泼冷水道:“得了吧你,人家这道菜好吃,可不光是鱼鳞冻的味道好,重要还是在蘸水上头、这味儿拿捏得恰到好处,可不是一般人能做得出来的!

“您就打击我吧,我少说话多吃饭行了吧!”沈江说着便伸筷子去夹蒜泥白肉。

“陈大人,您快尝尝这个。”沈江自己吃完一片立刻再伸手去夹,一边夹一边道,“我还以为您家厨子做的蒜泥白肉就已经是出神入化了呢,没想到这可真是强中自有强中手啊!”

“哦?这么厉害?”陈瑜白微微有些不信。

当年在周珩家吃过夏月初的手艺之后,他回京之后便更换了家里的大厨。

现如今的这个大厨已经年今五十,正经的学徒出身,一手川菜做得十分地道,拿手菜便是蒜泥白肉,刀工好,蘸料味儿足,让陈瑜白十分满意,也经常请好友同僚到家中小聚,尝尝自家大师傅的手艺。

沈江在陈府那是常来常往,有时候甚至就直接住下,对大厨的手艺最为了解,此时却说夏月初做得更好,不由得让陈瑜白颇有些不服气。

夏月初本来就会做这道菜,后来又有幸尝到过廖老爷子的手艺,如今到了保定府,各种调料又备得齐全,可以说这盘蒜泥白肉,是她自打学会这道菜以来的巅峰之作了。

首先肉必须选得好,猪必须要肥瘦匀称,而且必须要结实精干,肉不能肥得松懈,更不能瘦到干柴。

做蒜泥白肉,要选肥瘦相连的坐臀肉,一头猪身上,只能剔下来两条最顶尖的坐臀肉。

肉煮好之后不要着急捞出来,继续浸在汤中,等待其自然温凉之后,才捞出来开始切片。

一片片有肥有瘦还带一丝油亮猪皮的白肉,薄如蝉翼,花瓣似的被盘起,在盘中堆集出一朵花瓣重叠、粉白相间还带着亮银滚边儿的花朵模样。

而正如陈瑜白刚才所言,川菜凉盘的精髓,其实都是在蘸水上头。

这道蒜泥白肉的蘸水,选用的是蜀地的独头香蒜,蒜香清新浓醇。

酱油用的是夏月初自己调配出的复合酱酒,就跟上膳堂卖得极好的香醋一样,是将川蜀那边运来的酱油又加入调料二次熬制过滤之后得来的,味道酱香浓郁又鲜美无比。

最后也是最关键的,便是蘸水中的这个红油辣子。

虽然不知道现在是什么情况,但是在前世,夏月初曾经跟随师傅在川蜀足足待了三年,无论是山区还是偏远乡下,他们全都走遍了,有的地方都只能用走才能进去。

川蜀那边味道最足的,其实还是各处的农家饭或是街边小馆。

而这些人家的一个共同特点,就是在做红油辣子的时候特别讲究,各家有各家的习惯和配方。

夏月初曾经在四川乡下遇到一个开面馆的老大爷,本来是去吃饭的,尝着他家的红油辣子格外好吃。

一问之下,老大爷十分得意,说自家的红油辣子,是要用四种不同的干辣椒,皮籽分离之后,分开下锅。

要知道,辣椒籽增香,辣椒皮提辣,若是同时下锅,辣椒籽的香味还没被完全激发出来,辣椒皮就已经过头发焦了。

所以老大爷每次要做辣椒油,都要花上好几天的时间做准备工作。

学到了这一点之后,夏月初回去便将师父教过的一个红油辣子配方改了一下,果然比之前的香味浓郁不少。

做这种红油辣子,需得用贵州的朝天椒,川西的二荆条和渝黔一代的小米椒,按照四四二的比例配好,微火烘干,将皮籽分开,外皮捣碎。

菜油加热后先放香料增香,将香料捞出之后下辣椒籽,逼出香味后也将其捞出,此时便可以关火等待。

待油温将至五成之后,把混合好的辣椒面倒进去,用铲子不断地翻搅,让温油慢慢浸烫出辣椒的香味来。

等到油的色泽变得红透,锅中已经香辣扑鼻的时候,这一份色泽亮红,香气醇厚绵长的红油辣子,才算是大功告成。

陈瑜白夹了一片上面料最多的白肉,入口细嚼。

蒜香一马当先地扑面而来,紧接着是辣椒的味道,朝天椒的辣、二荆条的香,还有小米椒的辛,层层叠叠地在口中铺开,被白肉的软香油润包裹着滑过咽喉,这滋味简直……